Riconoscere i difetti del vino è un’abilità preziosa per gli enofili, i sommelier, ed è forse quella più importante. Il vino può presentare una serie di difetti che ne compromettono il sapore, l’aroma, il colore e la limpidezza, influenzando così la qualità complessiva e l’esperienza di degustazione. Questa pagina è una guida pratica e veloce su come riconoscere i principali difetti del vino, e indica alcune soluzioni per affrontarli.
I difetti del vino sono vari e sono generalmente dovuti a un errore nel processo di vinificazione, dalla raccolta dell’uva alla vinificazione, o dalla mal conservazione della bottiglia.
Mai sottovalutare la conservazione di una bottiglia di vino! Questa è la base: i difetti più comuni derivano da una conservazione inadeguata della bottiglia di vino. Una temperatura sbagliata, quindi troppo alta o troppo bassa, o una luce eccessiva possono alterare la qualità del vino e avere effetti dannosi sui suoi sapori.
I principali difetti di un vino:
Difetto di Luce
Partiamo proprio da uno dei difetti causati dalla mal conservazione di una bottiglia di vino. Ed è forse il difetto meno considerato da tutti, o preso più alla leggera, anche dagli osti. Quando i vini sono esposti alla luce diretta del sole o lasciati alla luce artificiale troppo a lungo possono subire un processo chimico che li porta ad avere un invecchiamento veloce. A volte si parla anche di “gusto di luce“, a volte il vino sembra quasi cotto. Tra i vini più fragili ci sono gli spumanti e vini bianchi, ma può accadere anche ai vini rossi.
Consiglio di Radiobottiglia: Restituite il vino, cercate di prendere una bottiglia da un lotto differente, oppure cambiate enoteca.
Sentore di tappo
Se il tappo sa di vino non ci sono problemi, ma se il vino sa di tappo non è mai colpa del vino. Alcuni vini possono avere un sapore di tappo. Quando un vino è tappato, si possono notare difetti al naso o al palato, oppure in entrambi i sensi. Questo famigerato difetto è caratterizzato da un odore e da un sapore di sughero ammuffito, o cartone bagnato all’assaggio. Il gusto di tappo è generalmente causato dalla molecola TCA (tricloroanisolo), che si è sviluppata sul tappo della bottiglia e purtroppo contamina il vino.
Consiglio di Radiobottiglia: mai disperare, cercate di tenere la bottiglia aperta, in modo da far prendere aria al vino. Se questo è giovane, infatti, può essere che vada via. Il Tca può non attecchire del tutto il liquido. Ci sono casi di “tappi fantasma”: un attimo prima c’era il sentore maligno e poi, dopo qualche istante, è sparito.
Ossidazione del vino
Uno dei difetti più comuni è l’ossidazione, che si verifica quando il vino viene esposto all’aria per un periodo prolungato. Un vino ossidato sembra piuttosto spento e sviluppa un odore e un sapore alterati, spesso paragonati a quelli di frutta troppo matura o noci, mele ammaccate (un po’ stantie), sidro, anche sentore di aceto vecchio. Anche il colore del vino può diventare più scuro.
Consiglio di Radiobottiglia: Non c’è niente da fare, utilizzate il vino per fare le scaloppine.
Riduzione del vino
Un altro difetto comune è la “riduzione”, che è l’opposto dell’ossidazione. Questa condizione è causata dall’assenza di ossigeno durante la vinificazione. La riduzione può essere causata anche dall’aggiunta di solfiti. All’assaggio si manifesta con un odore sgradevole che ricorda l’aglio, il cavolo cotto o le uova marce.
Consiglio di Radiobottiglia: Ossigenare il più possibile! Quindi prendete un decanter, alle brutte anche una caraffa, e cercate di fare prendere aria al vino, però sempre con delicatezza (non shakerare, il vino non è un cocktail!). È ancora più efficace se si aggiunge nel decanter una moneta di rame ( da 1 o 5 centesimi).
Vino “zolfato”
I sentori solforati sono un altro difetto e possono essere identificati piuttosto facilmente durante la degustazione. Troppo zolfo nel vino può portare ad aromi di fiammiferi bruciati o di gomma.
Consiglio di Radiobottiglia: A volte è incalzante solo all’inizio, a volte è una costante per tutta la degustazione della bottiglia. Se è insopportabile provate a decantare.
Acidità volatile
Quando un vino emana un forte odore di acetica, aceto o di acetone è probabile che abbia un eccesso di acidità volatile. A norma di legge i vini possono contenere fino a 1,2g/L di aciditià volatile. In piccole quantità essa può contribuire a dare complessità al vino. Però per alcuni questa presenza non piace affatto.
Consiglio di Radiobottiglia: Anche in questo caso a volte è incalzante solo all’inizio, se non è tollerabile provate a decantare.
Il Brett
Inoltre, la presenza di brettanomyces, un lievito che può contaminare le botti di vino, può conferire al vino un aroma di cerotto, pollaio, topo, sudore di cavallo o di cuoio sudato. Nel linguaggio comune, l’abbreviazione “Brett” o “gusto Brett” è comunemente usata per indicare il brettanomyces.
Consiglio di Radiobottiglia: Qui c’è poco da fare, però ad alcuni questo sentore piace e lo ricercano intenzionalmente nel vino (non noi!).
Difetti visivi del vino
Un vino dal colore spento è segno di scarso equilibrio o di mancanza di acidità. Anche un colore torbido o “macchiato” per un vino bianco è un cattivo segno. Allo stesso modo, per un vino vecchio, un colore troppo scuro – marrone per un rosso, marrone per un bianco – è segno che il vino è invecchiato troppo o si è ossidato. Un vino fermo può anche essere leggermente effervescente, pétillant, dovuto a una seconda fermentazione del vino in bottiglia.
Consiglio di Radiobottiglia: In questi casi, datevi pace ed aprite un’altra bottiglia.
