Un Blog avvinato

Quarantena Golosa: la Vichyssoise di Re Luigi XV

in Food & Beverage Di

Come diceva il critico gastronomico Edoardo Raspelli, successore alla direzione della guida dei ristoranti dell’espresso di Federico Umberto D’amato: “la cucina moderna, fatta di sifoni, frullatori e minipimer, è una cucina per sdentati e anoressici”. Da questa frase ho preso spunto per la ricetta di oggi. Però un aneddoto simpatico su di una critica feroce di Raspelli che ci fece anni fa ve lo voglio raccontare.

Non esistendo all’epoca nessuna forma di comunicazione che potesse aiutare a identificare il critico e così magari avere accortezze maggiori nei piatti e nel servizio, il patron del ristorante per cui lavoravo, vittima della penna maligna del Raspelli, trovò una pagina di giornale dove lui veniva fotografato in una squadra di calcio, fece delle fotocopie, cerchiò il viso, a pennarello scrisse sopra “attenzione a quest’uomo” e lo attaccò nell’armadietto di ognuno di noi. Per dire quanto fossero temuti i critici gastronomici in quel periodo.

Ritorniamo alla nostra ricetta, una zuppa, anzi, per essere più precisi una vellutata servita fredda visto che ci avviciniamo al caldo.

Fredda, perché Re Luigi XV di Francia nell’attesa che la zuppa che lui amava di più, porri e patate, venisse assaggiata dal suo servo per paura di essere avvelenato, diventava fredda.

Per dire che il buon Raspelli sbagliava, ed il cuoco di corte non era di certo un allievo di Ferran Adrià.

Vichyssoise:

  • 1 patata grossa
  • 250 gr di porri
  • Panna abbondante
  • Mezzo litro di brodo
  • Sedano
  • sale e pepe quanto basta

Procedimento:

Tagliare a pezzi il cuore del sedano, le patate, il bianco dei porri e cuocere fino a quando si siano disfatti completamente, aggiungere il brodo e cuocere per circa mezz’ora.

Frullare e, per chi lo avesse, passare allo chinois (una sorta di filtro). Lasciare raffreddare e aggiungere la panna. Servire gelatissima cosparsa di prezzemolo tritato.

Per chi la preferisse calda aggiungere un tuorlo d’uovo. Guarnirla con crostini.

Che ci abbiniamo?

RadioBottiglia: Caro Gianni, sei temibile almeno quanto Raspelli. Mi vuoi mettere in difficoltà? Ma io ti voglio sorprendere.

Per questo piatto che è un trionfo della natura, del vegetale, ho giusto giusto un vino che lo accompagnerà bene, per concetti e sapori.

Un vino che non è banale, è rispettoso della terra, e che rimane fresco ma complesso nell’insieme. Con quelle note sapide, leggerissimamente salmastre, che tanto ci piacciono. E che qui hanno giusto la forza di farsi avvertire senza mai coprire un piatto così delicato.

Viene dalla Sicilia e da Marsala, più precisamente da Contrada Samperi: “Vignaverde” 2018 di Marco De Bartoli, un 100% Grillo.

Lascia un tuo commento

Gli ultimi da Food & Beverage

Torna Su