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Quarantena Golosa: foi gras ricetta

Quarantena Golosa: Foie gras di Marco Gavio Apicio

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Governare gli Italiani non é difficile, è inutile”, questa frase non sappiamo se è stata detta da Mussolini, Giolitti o Churchill, vero è, come anche questi giorni difficili lo dimostrano, che i nostri connazionali hanno una bella testa di coccio. E nel coccio sarà la nostra ricetta di oggi, la terrina di Foie gras (fegato grasso). Un piatto che i Francesi sono riusciti a far diventare lusso, ricchezza, sciccheria, sontuosità e non è altro che fegato.

Purtroppo, noi Italiani, non siamo capaci di valorizzare le nostre ricchezze enogastronomiche. Ritorniamo alle nostre povere oche che vengono ingozzate per farle ingrossare il fegato, Plinio il Vecchio attribuisce al gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo, l’invenzione di cibarle oltremodo, aggiungendo al granoturco anche i fichi secchi.

Ingredienti

  • 1 kg di fegato di anatra o oca
  • 18 gr di sale
  • 4 gr di pepe
  • 21 gr di zucchero
  • Porto, mezzo bicchiere
  • Tartufi, a lamelle

Procedimento

Su di un piano di lavoro ammorbidire il fegato e stenderlo con un cucchiaio, levare i nervi e condirlo con tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare un’ora. Mettere il fegato in una terrina di ceramica da forno, coprire e cuocere a bagnomaria in forno per circa 20 minuti a 80/90 °C  (per la cottura tastarlo col dito). A fine cottura scolare il grasso, lasciarlo raffreddare e montarlo con la frusta a freddo e versarlo sopra la terrina precedentemente raffreddata.

Che ci abbiniamo?

RadioBottiglia: Gianni, amico mio, hai tirato fuori una ricetta che mi spiazza un po’. Perché apre in me il dubbio morale tra gusto ed etica. Infatti se da una parte, per me, il Foie Gras è il massimo del lusso e mi ricorda feste, avvenimenti importanti, dall’altra mi apre nella mente l’immagine di quelle povere bestiole che vengono ingozzate a morte. Arriveremo però al foie gras etico. Intanto mi chiedo se Gino Veronelli abbia scritto qualcosa a riguardo, cercherò in giro…

E si apre in me un altro dibattito interiore. Perché ovunque, su internet come sicuramente nei testi delle scuole di sommellerie consigliano il più delle volte l’abbinamento di questo piatto prelibato ai vini bianchi o dolci: Gewurztraminer alsaziani o Sauternes, ad esempio.

Ma io, non in maniera accademica, sono sempre stato abituato a gustarlo con il vino rosso. Perché i Foie Gras migliori che abbia mai mangiato arrivavano in vasetti costosissimi dalla Francia, grazie ai miei cugini che vivevano e vivono ancora là, assieme a delle ottime bottiglie di Bordeaux. Ecco per me questa è la succulenza massima. Chiaramente il vino scelto non deve essere troppo pesante da uccidere la bocca con un tannino troppo marcato. Deve invece essere un vino rosso agile e snello, ma che allo stesso tempo conferisca tridimensionalità e struttura.

Tuttavia questa volta abbandono i vini del bordolese, o di stampo bordolese, voglio rimanere in Italia, perché il momento è difficile e bisogna superarlo tutti insieme. La mia speranza è che riparta presto l’economia nazionale, quindi colgo l’occasione per invitare i nostri lettori a comprare vini italiani. Per questo motivo la mia scelta di oggi ricade su un Pinot Nero dell’Oltrepo’ Pavese, che piacque anche al già nominato Gino Veronelli. Si tratta di Pernice dell’azienda Conte di Vistarino. Vedrai che questo abbinamento ti sbalordirà. A me fa già gola!

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