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Cinque Terre e Focaccia di Recco

Quarantena Golosa: Focaccia col Formaggio di Recco

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Belin!…Ma uno potrà esprimere la propria opinione senza entrare per forza nel conflitto o la guerra di parti?… Secondo me, e ripeto secondo me, la consegna a domicilio di cibo cucinato, come è strutturata oggi, risponde solo ad uno slogan: Dio ci liberi dal Delivery! Ragazzi senza garanzie lavorative, tutele contrattuali, buttati in mezzo alla strada con quei sacconi zozzi su biciclette di notte, senza luci, rischiando di essere acciaccati come sorci saranno il futuro della ristorazione? …Vabbè riparliamone quando tutto sarà meglio organizzato per favore. Inoltre, ci sono cibi che se coperti, con il calore che fa umidità, perdono croccantezza, fragranza e, secondo me, anche sapore. Ma ora, per un istante vorrei dimenticare la parola delivery e mi concentrerei sul mio piatto preferito.

Due strati sottilissimi di sfoglia, farciti di formaggio fuso e cotti nel forno caldo. Una prelibatezza che diffida di imitazioni ed è appositamente tutelata. Nel 1997 è stato registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”.

Le sue caratteristiche? Lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” e successivamente cotto in forno ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C .

Dunque rigorosamente bandito il lievito, no alla quagliata (o prescinseua che dir si voglia), troppo acida, acquosa e grumosa, neppure il furesto stracchino, originario della Lombardia.

Il riconoscimento IGP prevede ora crescenza di origine ligure, prodotta a Masone, in Valle Stura, a nord-ovest di Genova, sull’Appennino Ligure.

La sua storia? La focaccia di Recco esiste, probabilmente, sin dal XII secolo, ai tempi delle Crociate: nella ricerca sulle sue origini presentata dal Consorzio di Recco un documento cita la “focaccia di semola e giuncata appena rappresa” che era offerta ai crociati liguri, prima della partenza per la Terra Santa.

C’è anche la leggenda che si riferisce alle terribili incursioni Saracene che tra il 1500 e il 1600, imponevano a donne, bambini e anziani, di rifugiarsi sulle colline e di sopravvivere con quel poco che avevano con sé. Fu così che secondo la leggenda, nacque la tradizionale focaccia col formaggio, cotta su pietra d’ardesia. Ed ecco la mia ricetta per riuscire a farla a casa:

Ingredienti

  • 1kg di farina Manitoba
  • 450 gr acqua
  • 150 grammi olio evo taggiasca
  • 20 gr sale
  • 1kg di crescenza

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti, fare delle palline e lasciare riposare per un’ora circa. Stendere le palline e renderle sottilissime, oliare piccole teglie per fare mono porzioni, mettere una sfoglia, abbondante crescenza e sopra un’altra sfoglia, mi raccomando che sia sottile, fare dei piccoli taglietti per evitare che si gonfi, un filo d’olio, un po’ di sale e infornare al forno di casa al massimo per 15 minuti.

Che ci abbiniamo?

RadioBottiglia: Caro Gianni, la quarantena qui va avanti ad oltranza… Quante ricette hai ancora da darci? Allora, vorrei proporti il vino in abbinamento come farebbe il Cappello Parlante di Harry Potter (visto che stasera lo danno in TV).

Dunque, Dunque… Temi sociali, vedo, territorialità, Liguria e storia. C’è tradizione, oh sì! E desiderio di continuarla… Ma con cosa ti abbino?! Un bianco? Leggero e fresco? Che sa di mare…. Un Cinque Terre Bianco DOC – Cantina Cinque Terre!”.

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