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La Pasta

La Pasta

in La rubrica della Domenica Autarchica/Manifesto Di

La pasta è un prodotto che è entrato nella nostra alimentazione in epoca relativamente recente. In commercio ne esistono di pregevoli perché prodotte utilizzando farine di frumento di qualità ed essiccate a bassa temperatura, ma ce ne sono anche molte che per la scadente qualità della farina impiegata e per l’adozione di processi di essiccazione ad elevata temperatura (superiore ai 100°) non possono soddisfare affatto i consumatori.

Una pasta così fatta non ha sapore ed è poco digeribile perché ad elevata temperatura l’amido cristallizza e diventa inattaccabile dagli enzimi digestivi. La farina più adeguata alla produzione della pasta è quella di grano duro.

I semi antichi (Senatore Cappelli, il Saragolla ,il Gentil rosso, la Risciola ecc..) patrimonio genetico appartenente alla biodiversità mediterranea e frutto della selezione fatta dai contadini hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.

Oggi le tipologie di grani duri antichi sono scarse e l’attuale normativa ha quasi cancellato l’auto-produzione e lo scambio di semi tra agricoltori. Nell’ultimo mezzo secolo le metodologie di riproduzione del grano sono state volte a intensificare la produzione, aumentare di conseguenza il contenuto proteico dei semi e dal punto di vista tecnologico l’arricchimento della farina in glutine creando una scorciatoia per i produttori di pasta e adattando le piante di frumento ad un’alta immissione di fertilizzanti chimici.

Detto questo amici Autarchici quando ci avviciniamo ad un pacco di pasta leggiamo l’etichetta e consumiamo responsabilmente, in questo modo aiuteremo i produttori “seri” nelle loro fatiche.

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