Un Blog avvinato

Sandro Sangiorgi

Il rimprovero di Sangiorgi ai giovani vignaioli naturali

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Un invito ad evitare i tipici atteggiamenti da tifoso, con tanto di rimbrotto (giustissimo). Questo oggi è il messaggio che si legge sulle pagine di Porthos, punto di riferimento degli amanti del vino naturale (o artigianale). Lo firma Sandro Sangiorgi, la guida della rivista e dell’associazione, in un articolo dal titolo “Il Topo e il Var”· Nella lente d’ingrandimento dell’opinion leader c’è quella sensazione sgradevole che nel vino i francesi definiscono “souris“.  Sensazioni che ricordano “la buccia di salame andato a male”. Ovvero “la pasta della carne di maiale poco curata e il suo budello non pulito bene”. E soprattutto una strigliata a chi fa finta di niente nascondendo il tutto con modi da irriducibile.

«Souris, che significa “topo”, si riferisce all’odore dell’urina dell’animale, una percezione che non sono ancora riuscito a catalogare e per ora associo a una sciatta norcineria», scrive Sangiorgi. Non si sanno ancora bene le cause di questo problema, che alcuni ritengono sia una evoluzione del  brettanomyces. Sta di fatto che i vini difettati siano aumentati in maniera esponenziale da quando il settore dei vini naturali ha avuto un exploit, arrivando a  “un’intensa crisi di crescita”.

E qui arriva il rimbrotto perché, sottolinea Sangiorgi: «Protagonisti di questi incidenti sono stati all’inizio produttori e produttrici della nuova leva: incoraggiati dalla spontaneità a prescindere da tutto, hanno rinunciato all’anidride solforosa senza però la minima competenza e consapevolezza di cosa accade tra la vigna e la cantina e durante la fermentazione. Il mercato degli innamorati dei vini naturali si è riempito di bottiglie di sconosciuti interpreti francesi e spagnoli che hanno fatto della sciatteria una specie di marchio distintivo. Ciononostante – o forse proprio per questo – hanno reperito clienti un po’ ovunque, soprattutto nei Paesi dell’estremo Oriente, dove hanno inviato vini che da noi non avrebbero meritato neanche il lavandino. Per molti neofiti del vino naturale in Italia – aspiranti produttori, enotecari o semplici appassionati – il passo è stato breve: entusiasmati dagli assaggi fatti in anteprima presso le aziende sedicenti naturali, orgogliose del motto “zero solfiti aggiunti”, o nelle sempre più numerose fiere in giro per l’Europa, questi novelli degustatori hanno pensato che quel loro fugace contatto col vino bastasse per afferrarne un profilo esaustivo».

Poi un passaggio chiave che dovrebbe essere un monito per tutti i giovani produttori, operatori, ma anche sommelier: «Parte della situazione ruota attorno all’uso dell’anidride solforosa. Rinunciarvi a prescindere, considerando la scelta un atto eroico e per questo da premiare comunque vada, si sta rivelando un errore paragonabile al tanto criticato uso dei lieviti selezionati senza considerare la possibilità della fermentazione spontanea. I dogmi, gli assolutismi, se talvolta e da qualche parte hanno funzionato, non è stato certo nell’ambito della viticoltura e dell’enologia».

In attesa di capire le cause scientifiche di questo “gusto Souris”, che è anche abbastanza infame perché si potrebbe manifestare anche dopo tante ore nel calice, Sangiorgi ci tiene a sottolineare un aspetto che ha registrato confrontandosi con i produttori:«Se le uve non sono perfettamente sane aumentano i rischi di inaspettate deviazioni batteriche. Inoltre, in coincidenza con la macerazione sulle bucce […] è più elevata la possibilità che i batteri siano particolarmente arzilli quando è ancora attiva la fermentazione alcolica. Così, se non si vuole usare l’anidride solforosa come minimo selezionatore della microflora, diventa indispensabile assicurarsi che non ci siano arresti di fermentazione, perché su quello zucchero residuo si getterebbero i suddetti batteri facendo danni quasi irreparabili».

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