Un Blog avvinato

Ricordo di un amico, vent’anni insieme…

in La Domenica Autarchica Di

…dal Sans Souci come colleghi fino al Simposio come soci e poi…

Non so bene cosa c’entri, ma alla fine penso proprio che invece c’entri. Tant’è, quando penso al mio amico Alessandro Mora mi salgono alla mente i versi di una strofa di Thomas Legler, l’ufficiale che era capo della guardie di Luigi XVI : «La nostra vita è come il viaggio / di un viandante nella notte; / ognuno ha sul suo cammino / qualcosa che gli dà pena».

Questo pensiero, che aveva colpito la fantasia di Céline per il suo “Viaggio al termine della notte” forse non sarebbe dispiaciuto del tutto ad Alessandro, uomo di destra, personaggiocontro”, proprio come Céline, ma anche uomo curioso della vita e percorso da grandi passioni, senza la vena nichilista dell’autore francese.

Passioni certo, ma se la tristezza è anche lei una passione, allora Alessandro era un uomo con una tristezza dentro, dalla quale difficilmente riusciva a togliersi la pena. Con l’immancabile sigaretta in mano la sua sintesi era cruda “sai cosa?” mi diceva, “non è bello dirlo, ma mi rendo conto che nessuno mi caga”. Diceva così con una piega amara della bocca, con la sua bella “g” di caga e l’accento novarese, per cui quel “caga” suonava ancor di più come una frustata all’orecchio.

Succede a grandi vini, perché non dovrebbe succedere anche a uno chef di un talento sconfinato?

Parlo del dolore di non essere coccolato dalla critica. Eppure è così. E il discrimine a volte è un sottilissimo insieme di cose quasi impercettibili. Una per tutte? La disponibilità a spendersi, e perché no? Anche un poco a sapersi compromettere. Giocare in sala, assecondare i clienti anche quando dicono belinate che non stanno né in cielo né in terra, omaggiare i critici, prestarsi a piroette tradendo ogni giorno il proprio stile naturale pur di piacere, di intercettare la moda prevalente. Di nuovo, come fanno in molti con vini piacioni e senz’anima.

Mentre Alessandro aveva invece il carattere austero, profondo, schivo (ma con immenso potenziale di espansione) di un grande Barolo tradizionale. Un uomo d’altri tempi, dotato di una tecnica e di una conoscenza profonda della vera cucina cucinata. Non aveva bisogno di leggere libri per eseguire un classico in maniera impeccabile. Bastava vedere i suoi risotti, il suo piccolo esercizio di stile, di maestria, un insieme di procedure rigorose eseguite con naturalezza, con una sorta di felice distrazione.

Se gli girava il belino era capace di scendere nelle profondità di un bicchiere di Barbera – già, il suo Piemonte, la sua ossessione – mentre cucinava. Piccoli sorsi, gli occhi socchiusi, lo stesso atteggiamento voluttuoso di quando fumava. Dio se gli piaceva il vino, ma non, mai, lo sballo. Sembrava fuori del mondo e invece, tutto d’un tratto, interrompeva il filo di chissà quali pensieri e tirava via la pentola di rame dal fuoco, perché l’attimo della mantecatura a freddo non fosse fuori centro nemmeno di un secondo.

I risotti, in fondo, erano in qualche modo il suo zen, un poco come quando andava sott’acqua o tirava con l’arco alla ricerca di un luogo perfetto, lontano da sé. Cosa poteva importare a uno così se uno dei tanti blogger che scrivono di cucina gli spiegava le nuove frontiere. Ma sai quanto se ne batteva il belino della bassa temperatura? Uno che faceva un brasato al vino rosso che era pura poesia, confusione di anime, quella dell’alcol e quella della carne, che sdilinquivano insieme come due amanti che cercano e trovano un momento di erotismo profondo.

Alex Mora Chef ricordo di Gianni Ruggiero

Mi ricordo la sua gioia nello spiegare cose banali, che so?, una milanese come si deve, l’insalata russa, un aspic di verdure e pesci. Se il cliente lo faceva sentire a suo agio, allora Alessandro ingranava la quarta, come un campione di rally tra le curve del Turchino. Ma invece, purtroppo,doveva spesso misurarsi con l’ignoranza di coloro che pensano che la cucina sia stupore della forma del piatto e non la sostanza del risultato di sapore.

Quando si imbatteva in quei clienti si chiudeva in una sua personalissima cupa melanconia. Racconto tutto questo perché anche io, come Alessandro, sogno una critica che sappia raccontare ancora i sapori, il silenzio, l’umiltà, i risultati che appagano, fuori dal rumore di fondo degli applausi.

E invece il gourmet è diventato un animale quasi estinto (anche se qualcuno ancora resiste) e ha lasciato ormai il posto a una nuova figura senz’anima che vuole omologare la cucina a un triste repertorio di effetti speciali, tutti terribilmente uguali, tutti lontani da quel piacere del buono a cui tanto credeva Alessandro , chef sublime e “non cagato”.

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