Un Blog avvinato

Un faro chiamato Josko Gravner

in Manifesto Di

Parla a bassa voce, ma si fa capire benissimo. Le sue parole sono frutto di convinzioni, che dopo tanti anni sono diventate certezze. È un uomo quadrato Josko Gravner. Un grande signore del vino, che non si può non amare. Zero superbia, zero arroganza. Ogni idea che Josko spiega è accompagnata da una frase chiave: “Questo è un mio pensiero e so che non può andare bene per tutti”.

Raccontare una persona così, che ha fatto la storia dell’enologia, rivoluzionandola, non è facile. Non è facile partire. Anche perché ogni frase di Josko sarebbe da prende e da incorniciare. Si potrebbe anche non condividerle tutte ma certamente ascoltandolo si rimane in silenzio: in primis come forma di rispetto, poi perché mentre Josko parla il cervello si mette in moto e compie voli pindarici. Vola alto nel cielo, con il rischio di una astrazione quasi completa, e un piano interrato a Milano può diventare una vigna di Oslavia.

Ma se da qualche parte si deve iniziare, allora scelgo la frase con cui lui ha iniziato una masterclass milanese indimenticabile.

Ho capito che la strada era tornare indietro, come si faceva il vino una volta, anche molto prima di mio padre. Allora decisi di vendere le barrique e i contenitori d’acciaio. Tornare indietro di 5mila anni. Perché l’acqua buona sta alla sorgente e non alla foce”.

La rivoluzione di Josko avviene all’improvviso, a seguito di un viaggio che compie negli Usa. E appena di ritorno sua moglie gli chiese: “Allora cosa hai imparato?”. E lui laconico: “Ciò che non si deve fare“. Entrando più nello specifico lo shock per Josko fu lo scoprire che alcune “winery” della California avevano incominciato a utilizzare aromi sintetici nei vini.

“O si segue il mercato, o si fa il vino”

Correva l’anno 1997 e Josko Gravner per la prima volta provò a fare il vino in anfora. E osservando la fermentazione dentro quel recipiente si disse: “Morirò con l’anfora“.

Naturalmente non anfore qualunque ma esclusivamente anfore georgiane, perché prive di qualsiasi minima e possibile traccia di metalli o piombi. Questi aspetti, dettagli, sono molto importanti per Josko. Una filosofia coerente in cantina come in vigna.

La biodinamica vera, non urlata ma fatta solo per il rispetto per la terra. Da 25 anni non usa insetticidi in vigna, e per fare il vino in cantina utilizza appena 3kw di elettricità. Lieviti indigeni, botti grandi, senza alcuna filtrazione, da qualche anno senza diraspare, nessuna chiarificazione. La filosofia, il pensiero, che si trasforma in tecnica. Less is more, per dirla all’inglese. Eliminare e non arricchire, diremmo noi. Perché poi alla fine quello che è buono è buono.

Gravner utilizza i solfiti. Questo per alcuni vinnaturisti potrebbe essere un tema abbastanza controverso. Proprio così, Josko ne utilizza il minimo indispensabile. Ne parla tranquillamente, anche perché certamente non c’è niente di male. L’utilizzo dello zolfo risale agli antichi romani, forse questo gli estremisti del naturale 2.0 non lo sanno (questo lo aggiungo io).  Saper fare il vino vuol dire utilizzare i solfiti e utilizzarne pochissimo. Josko Gravner è arrivato a questo punto dopo che per anni aveva ipotizzato una strada in cui si poteva escludere completamente la SO2. Ma oggi dice: “No, non si può fare”.

La tecnica, la vita. Josko prende il vino molto seriamente. Un mondo in cui è entrato giovanissimo. Ma poi ha capito che per fare il vino ci vogliono “i capelli bianchi”. Glielo disse un commerciante tedesco di vino quando lui aveva una trentina di anni. Josko ammette che non la prese benissimo. Ci vollero molti sbagli, per arrivare a oggi. Sbagli di cui non si vergogna di ammettere. Perché serve sbagliare per trovare la strada giusta.

Oggi è arrivato al suo massimo? A che punto è? 

“Il bello del vino è che non arrivi mai”, risponde sorridendo.

Così mentre si apre la degustazione, Josko non descrive i vini da un punto di vista organolettico ma preferisce parlare della sua vita. Fatti anche intimi, profondi, ma che sono stati fondamentali per arrivare al Breg come al Rujno o all’ 8 9 10. E non so se sono più le sue parole o i vini a smuovere qualcosa dento ognuno dei partecipanti a questa masterclass.

Ecco il vino emozione

E questi, sì, sono tutti “vini emozione” al cento per cento.

Salto le note di degustazione (se le volete, chiedetele) e chiudo con un’ultima perla gravniana:

“Bere il vino, anche buono, non lo si può fare assieme a chiunque, ma solo con chi lo si vuole davvero fare. Ho un cliente che mi dice: Io lo faccio sempre in due. Io e la magnum”.

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Giornalista, Blogger e Copywriter. Appassionato di scrittura e innamorato del vino. Dal 2009 al servizio dei media e della comunicazione. Ha una gattina che si chiama Malvasia. Social: @inthecantine // Email: info@radiobottiglia.com

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