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Champagne, tutto quello che devi sapere

Tutto quello che devi sapere sullo Champagne

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Non è un vino, è una leggenda: chiunque ne porti alle labbra un calice, sorseggia 300 anni di storia. La storia, e la leggenda, cominciano con Pierre Pérignon, il mitico monaco benedettino che fu cantiniere e amministratore  dell’abbazia di Hautvillers per 47 anni, dal 1668 al 1715, e che è universalmente conosciuto come l’inventore dello Champagne.

In realtà Dom Pérignon non inventò un bel niente, ma fu indubbiamente il personaggio chiave nel processo di creazione dello spumante champenois. Prima di lui, nella regione si produceva semplicemente il vin gris, cioè un vino bianco ottenuto da uve rosse, ed era un vino tranquillo che aveva, però, innata, la tendenza a spumeggiare.

L’intuizione di Dom Pérignon fu che bisognava trovare il modo di conservare il vin gris la sua effervescenza fino al momento di portarlo in tavola. In che modo? Mettendolo in bottiglia (invece di tenerlo in botte) e tappando ermeticamente quest’ultima con un turacciolo di sughero, inventato proprio in quegli anni, anziché col tradizionale cavicchio di legno.

Il clima e i vitigni

Lo spumante nato da quella intuizione, e chiamato Champagne con il nome della regione, possiede aromi di eccezionale finezza perché nasce da grappoli maturati oltre il 49° parallelo, ultima frontiera a nord per la coltivazione della vite. È questo il segreto della sua inimitabile eleganza, dell’armonico equilibrio tra la freschezza acidula del suo sapore e la calda dolcezza della sua alcolicità. Ma le uve dello Champagne non riuscirebbero a maturare nel rigido clima continentale dell’Ile de France se il terreno su cui sono impiantate le viti non avesse un sottosuolo che riverbera il calore del sole e che dosa alle radici l’acqua della pioggia, assorbendola quando è in eccesso e restituendola lentamente durante la siccità estiva.

 

E oltre a clima e terreno c’è un altro fattore che fa dello Champagne il più nobile degli spumanti. Sono i tre i vitigni che i vignerons hanno selezionato nel corso dei secoli per produrlo: lo Chardonnay, a bacca bianca, coltivato nella Cote des Blancs, a sud di Epernay, da cui il vino trae eleganza e finezza; il Pinot Noir, a bacca rossa, che gli conferisce potenza e corpo ed è presente soprattutto sulla Montagna di Reims; e il Pinot Meunier, anch’esso a bacca rossa, che dà freschezza al vino e si coltiva nella Valle della Marne. Sono uve preziose, e vengono trattate con delicatezza: raccolte a mano, sono sottoposte a pigiatura soffice. Separatamente, vigneto per vigneto, allontanando le bucce e graspi dal mosto: ecco perché da uve rosse come il Pinot Noir e il Pinot Meunier si ricava succo bianco.

Le fasi di produzione

Quando i mosti hanno finito di fermentare e i vini sono stabilizzati è pronta la materia prima.

Lo Champagne nasce da una cuvée, cioè da una miscela di vini ottenuti dai tre vitigni di vari vigneti: non solo quelli dell’ultima vendemmia ma anche delle annate precedenti. È un’operazione di assemblaggio complessa, ma essenziale per ottenere ogni volta lo stesso sapore (il goùt maison) che è specifico d’ogni marca. Il passo successivo è la presa di spuma. Affinché nel vino si formino le bollicine (il famoso “perlage“) è necessario che esso riferimenti in bottiglia, in modo che l’anidride carbonica sviluppata, non potendo disperdersi nell’aria, si sciolga al suo interno. Il vino viene perciò imbottigliato provvisoriamente con l’aggiunto d’uno sciroppo di zucchero e lieviti (liqueur de tirage), che reinnesta la fermentazione. Quando questa è terminata lo Champagne è pronto, ma bisogna eliminare i depositi che vi sono formati e potrebbero intorbidirlo. Ci si riesce in due tempi. Prima si pratica remuage: che può essere manuale (oramai in disuso) o automatico (con macchinari). In entrambi i casi si scuote periodicamente la bottiglia fino a far scivolare i depositi sul collo, a ridosso del tappo. Poli si espelle con il dégorgement: si congela il liquido nel collo, si toglie il tappo provvisorio eta pressione interna fa saltare il piccolo cilindro di ghiaccio che ingloba i depositi.

Dopo aver rabboccato la bottiglia, la si tappa nuovamente, e questa volta in via definitiva, come il tappo a fungo fermato dalla gabbietta metallica.

I Cru

Lo Champagne è un vino al plurale perché ne esistono tanti tipi diversi. E poiché come tutti i grandi vini anche gli  Champagne nascono nei vigneti, è dai vigneti che scaturiscono le loro differenze più importanti. In francese la vigna si dice vignoble. Ma quando dalle sue uve si ricava un vino di pregio, allora di usa un altro termine: cru. Il cru è la vigna privilegiata. Quella in cui il vino, per dono imperscrutabile della natura, possiede un forte, inconfondibile  carattere, un’estrema finezza, la capacità di durare nel tempo più a lungo. Nel territorio della Champagne i cru, suddivisi comune per comune, sono più di 300. E per quanto la loro vocazione eroica sia indiscutibile, non danno tutti uve della stessa qualità.

Mappa Champagne

Ma è possibile misurare una caratteristica impalpabile come la qualità?

Assolutamente sì. Basta riferirsi al prezzo che gli acquirenti sono disposti a pagare per le uve. Ogni anno, grazie a un originale accordo firmato nel 1919, i rappresentanti dei vignerons e quelli delle grandi case spumantizzatrici si accordano per fissare insieme il prezzo a cui i primi venderanno le loro uve alle seconde. Non un prezzo unico, però: il prezzo massimo. Quella cifra si paga, cioè, soltanto per i grappoli dei terreni più pregiati. E gli altri? Per gli altri è stata concordata una gerarchia dei cru, traducendola in una percentuale che va dall’80% al 100%. Applicando la percentuale al prezzo massimo si ottiene la quotazione per ogni zona.

Periodicamente revisionata, la classificazione suddivide oggi i vigneti in 17 grand cru (100%), 41 premier cru (dall’90% all’99%) e 250 cru (dall’80% all’89%). Con tutte queste variabili in gioco, non c’è da stupirsi se oltre al tipo più diffuso di Champagne (tratto da uve bianche e uve nere di svariati cru,  senza indicazioni di annata perché la sua cuvée è composta da vini di vendemmie diverse) se ne producano di parecchie tipologie:

Blanc de Blancs, ottenute esclusivamente da uve Chardonnay;

Blanc de Noirs, ottenuto vinificando in bianco uve nere (Pinot Noir e Pinot Meunier);

Rosé, miscelando vino bianco o vino rosso, oppure da uve rosse vinificate in rosato;

Cuvée speciale, assemblaggio di vini eccezionale qualità (ogni Maison la chiama con nome diverso).;

Millesimato, è lo Champagne che dichiara in etichetta l’anno della vendemmia;

Grand cru, è fatto con uve raccolte in vigneti classificati 100%;

Premier cru, è fatto con uve raccolte in vigneti classificati tra il 90% e il 99%;

Monocru, preparato con le uve di un solo vigneto anziché con cuveé. Molto raro.

L’influenza del liqueur d’expédition

C’è Champagne e Champagne, dipende dal sapore. C’è quello molto secco, ci sono anche il morbido, l’abboccato, il dolce… Ma come è possibile ottenere sapori differenti, se gli Champagne nascono alla stessa maniera?

Il segreto è nel liqueur d’expédition, il liquido che si aggiunge a ogni bottiglia per rabboccarla dopo il dégorgement. Se l’aggiunta è dello stesso vino ch’è andato perduto espellendo i depositi congelati, lo Champagne si chiamerà Brut Nature (o Pas Dosé). Prima della Seconda Guerra Mondiale si chiamava Sans Sucre,ma la sua sigla era “SS”, e dopo il conflitto e l’occupazione nazista nessun produttore ha più avuto il coraggio di adottare quella definizione. Il sapore del Brut Nature è secco come una fucilata (a proposito), ma generalmente nel liqueur d’expédition viene disciolto dello zucchero in quantità variabile, e a seconda del suo dosaggio lo Champagne diventa più o meno amabile. Le tipologie sono complessivamente sette:

Brut Nature, senza zucchero;

Extra Brut, zucchero inferiore a 6 g/l;

Brut, zucchero inferiore a 15 g/l;

Extra Dry, zucchero da 12 a 20 g/l;

Dry, zucchero da 17 a 35 g/l;

DemiSec, zucchero da 33 a 50 g/l;

Doux, zucchero oltre 50 g/l;

Dimensioni bottiglie champagnotte
Dimensioni bottiglie di Champagne

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Giornalista, Blogger e Copywriter. Appassionato di scrittura e innamorato del vino. Dal 2009 al servizio dei media e della comunicazione. Ha una gattina che si chiama Malvasia. Social: @inthecantine // Email: info@radiobottiglia.com

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