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Solfiti e Anidride Solforosa - Mal di Testa da Vino

I solfiti e il mal di testa che ti fanno venire

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Premessa. Il vino buono non fa venire il mal di testa. Quello, cattivo sì. La causa del mal di testa sta tutta nella qualità del vino: come sono state coltivate le uve in vigna e, soprattutto, come sono state vinificate.

E più questo, lungo e complesso, processo, che è la vinificazione, avviene in una maniera industriale o, al contrario, in una maniera amatoriale/disorganizzata, e più le chance di procurarsi un mal di testa saranno alte.  Invece se l’uva sarà coltivata bene e la vinificazione sarà fatta con attenzione e cura, allora potrete abbandonare ogni preoccupazione, e il mattino successivo vi sveglierete alla grande.

È chiaro che ogni passaggio deve essere fatto con sapienza e oculatezza, in particolare uno: l’utilizzo dei solfiti.

[Già con questa piccola premessa si spiega perché i vini hanno prezzi differenti].

Sbagliare significa causare fastidiosi mal di testa da solfiti. Si tratta del classico cerchio alla testa, che accompagna spesso (ma non sempre) pesanti sbronze. La causa primaria è dovuto a un utilizzo eccesivo dei solfiti, o dell’anidride solforosa.

Perché nel vino si aggiungono i solfiti?

Si tratta di un composto chimico gassoso, chiamato anche diossido di zolfo (So2), che per le sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti riveste un ruolo fondamentale nel processo di produzione del vino. È in grado di inibire lo sviluppo dei microrganismi, quali i batteri acetici e i batteri lattici, che potrebbero alterare le caratteristiche del vino.

L’anidride solforosa è anche un ottimo antiossidante, in grado di preservare le caratteristiche sensoriali del vino durante l’affinamento e la conservazione. L’anidride solforosa, aggiunta al vino, si dissocia combinandosi con altre sostanze. Pertanto nei vini si ha una frazione libera di So2 in grado di svolgere le sue funzioni, e una frazione combinata inattiva, perché legata ad alti composti

Quando vengono aggiunti i solfiti?

L’anidride solforosa è impiegata in diverse fasi della vinificazione: prima della fermentazione direttamente sull’uva pigiata o nel mosto; alla fine della fermentazione; durante l’affinamento e l’imbottigliamento del vino. Può essere somministrata secondo varie modalità: in forma indiretta, attraverso l’aggiunta, prima della fermentazione di un sale, il metabisolfito di sodio, che si decompone liberando So2, oppure attraverso l’aggiunta di una opportuna soluzione, in concentrazioni diverse; in forma diretta come gas all’atto dell’imbottigliamento. L’anidride solforosa viene assorbita dal vino col tempo, quindi un vino in invecchiamento avrà livelli di solforosa più bassi (e stabili). 

Le dosi di anidride solforosa imposti dalla Ue

Elevate dosi di anidride solforosa risultano tossiche e la tecnica enologica ha sempre cercato di diminuire le dosi di impiego (in alcuni casi eliminando i solfiti del tutto).

I limiti previsti dal regolamento dell’Unione europea sono: vini rossi con residuo zuccherino inferiore a 5 g/l, 160 mg/l; vini bianchi con residuo zuccherino inferiore a 5 g/l, 210 mg/l; vini rossi con residuo zuccherino superiore a 5 g/l; 210 mg/l; vini bianchi con residuo zuccherino superiore a 5 g/l, 260 mg/l.

Cosa fare se si ha il mal di testa da solfiti?

Bere, molta, tantissima, acqua. Questo è l’unico vero rimedio per far passare in meno tempo possibile il mal di testa da anidride solforosa. Anzi, la cosa migliore sarebbe prevenirlo. Come? Sempre bevendo un bicchiere d’acqua tra un calice di vino e un altro. Questo metodo aiuterà soprattutto quelli che non sputano il vino durante le degustazioni, anche durante alle sessioni più pesanti.

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