Un Blog avvinato

Pane e Farina

in La rubrica della Domenica Autarchica/Manifesto Di

La farina “00” , all’apparenza inoffensiva, soffice, dal colore immacolato e la consistenza carezzevole. Questa farina – diffusissima nei piccoli e grandi supermercati – si ottiene tramite la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi, grassi insaturi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca, la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre.

La conseguenza? L’impoverimento della materia prima. Da questa macinazione si ottiene la farina raffinata, che certamente si mantiene a lungo, ma risulta povera di nutrienti e ricca di zuccheri. Nella farina integrale invece sopravvivono tutti i nutrienti che si perdono man mano che si raffina. Per esempio i minerali: nella farina integrale sono 2,5 e si arriva con la “00” a 0,5. Il calcio: da 40 dell’integrale, arriva a 15 con la “00”. Il fosforo: da 400 nell’integrale quando si arriva alla farina “00” non c’è più. Poi ci sono le vitamine B1 e B2: da 0,40 dell’integrale si passa a 0,06. Quindi i polifenoli, antiossidanti, antitumorali, e spazzini delle arterie: da 210, spariscono nella farina “00”. La farina integrale è il solo prodotto che non viene catalogato dal grado di abburattamento, una pratica che infatti non viene effettuata.

La farina integrale si ottiene infatti dalla macinazione diretta del grano e contiene pure la crusca, oltre alla parte interna con il germe di grano ricco di elementi nutritivi che avevamo citato sopra. Le altre farine ottenute sono invece suddivise con un codice numerico che indica il grado di abburattamento: tipo 2 e tipo 1 sono farine semi-integrali che contengono minori percentuali di crusca e quindi ceneri, che calano in modo graduale in base al grado di abburattamento. La farina 00, prodotto industriale, non ha quasi più nulla di naturale essendo priva delle due parti basilari del seme del grano: la crusca e il germe all’interno.

Le diversità tra una farina macinata a pietra e la 00 industriale sono evidenti: la prima è granulosa e di colore sabbia, mentre la seconda è totalmente bianca. Perché viene raffinata? Proprietà sacrificate all’estetica come è avvenuto in parte con il riso?

No, la presenza della crusca non permetterebbe la lavorazione della farina secondo i tempi e i metodi richiesti attualmente dal mercato e quella del germe farebbe irrancidire la farina troppo rapidamente. Ma accadono cose peggiori. Per assecondare apparentemente le richieste dei consumatori, l’industria propone farine integrali che, in effetti, tali non sono perché ottenute aggiungendo alla farina bianca una percentuale del 20% di crusca. Il risultato è che la crusca aggiunta dà talvolta disturbi all’intestino. Il pane che si mangia oggi, non è più pane, è qualcosa che gli assomiglia, ma non è il pane di cui avremmo bisogno.

Il pane di oggi apporta calorie, sostanze nutritive, ma non ci nutre realmente perché è povero come la degenerazione vera e propria del pane. Una volta il pane rimaneva fresco per svariati giorni, oggi dopo una nottata è un mattone. I principi cui ci si ispira oggi per panificare al forno sono diversi da quelli di un tempo, sono ispirati ad una logica commerciale, a tempi ristretti e alla quantità, piuttosto che alla qualità del prodotto. Un meccanismo che evidentemente influisce sulla salute del consumatore.

Un consiglio autarchico?

Farina macinata a pietra da grani esclusivamente italiani e provenienti da agricoltura integrata, impasti con lieviti madre, con tutte le ore di lievitazione necessarie per rendere il pane squisito,con tutti i suoi elementi nutritivi e infine digeribile.

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