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Cuochi, Camerieri e Cani - Gattopardo Luchino visconti

Cuochi, Camerieri e Cani

in Manifesto Di

E i voltagabbana del Gusto, di Gianni Ruggiero – Bisogna essere ristoratore, di quelli veri, oppure un semplice “cameriere di esperienza”, come preferisco considerarmi, per apprezzare fino in fondo quel momento intenso e pieno di poesia quando l’ultimo cliente se ne va dal tuo locale. La porta si chiude e si spalanca l’ultima luce della notte, appena prima del giorno che arriva.

La frenesia della prestazione, la noia che a volte arriva con la ripetizione, lo stupore di emozionarsi ancora davanti a un cliente che ne capisce e ti racconta un suo pezzo d’infanzia, commosso da un piatto fatto con amore, si sciolgono in questo momento magico in cui si può vagare sul palcoscenico, finalmente vuoto, dove passi tutti i giorni della tua vita di lavoro.

In questa solitudine impregnata di fantasmi la testa vaga e tutto si accelera e rallenta col ritmo del tuo cuore. E in una notte così, nel disordine delle bottiglie accatastate, dei tavoli sporchi di presenze appena partite, nel colpo d’occhio del banco ancora da rigovernare, dei bicchieri un poco tristi con qualche rimasuglio di vino che penso a come sia cambiata la ristorazione, quella che da ragazzino mi fece sognare di essere uno dei cuochi o camerieri in livrea del Gattopardo di Visconti.

Cuochi e Camerieri, una brigata affiatata assomiglia molto a una jam session. Un’idea di base e poi si parte, ciascuno inseguendo una sua idea musicale, tra sogno e narcisismo, abbandono e voglia di stare insieme. Che si ruoti intorno ad un menù degustazione o ad una carta dei vini , alla fine si perde la direzione che avevamo immaginato all’inizio del percorso e ci si trova da qualche altra parte, qualche volta nella noia più profonda, ma in quei pochi casi in cui arriva la sensazione di essersi portati via qualche cosa di bello da tenersi dentro, allora pensi che valga davvero la pena questo difficile mestiere di cuocere e servire (così sapete anche che amo Pavese).

Invece no, il disincanto a questo meraviglioso teatro del cibo arriva con nuovi attori dallo spessore della carta velina che inseguono le follie di alchimisti e scienziati del nulla, che al pomodoro e le sue consistenze preferiscono la schiuma di quel gioiello della natura trasformandolo in pura monnezza gastronomica, che solo alla vista ricorda la risacca del mare di Mondragone ed il suo inquinamento.

Ma d’altronde quale miglior modo per ricordare che il nostro territorio è stato devastato dalle mafie se non da un piatto dove la ricerca dello stupore deve sostituire ad ogni costo la sostanza del sapore. Ma lo stupore è ancora più roboante quando gli stessi che hanno promosso basse temperature, sferificazioni, sifoni e arie compresse issano la bandiera del chilometro zero e ABBAIANO:evviva la trattoria”.

Non ho mai avuto un cane, ma alla copia preferisco sempre l’originale, BAU BAU.

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